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            有關廚房設備配置的常識2015年2月8日星期日

            作者:habao 來源: 日期:2015-2-8 16:51:30 人氣: 標簽:相關知識
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              一、廚房設備平面布置原則:1、符合消防衛(wèi)生要求:即(1)食物及用具制作,存放時應做到生熟分開,臟物與清潔物分開、冷熱分開。(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區(qū)分開,并配備相應的消防設施。(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。(4)未經凈化處理的油煙排氣口必須高于附近最高建筑物0.5M。2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區(qū)擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。二、工程設計必須掌握的第一手資料1、用戶既定菜式和最大進餐人數(shù),這是平面布置設計的主要依據(jù),根據(jù)此可確定主要設備、數(shù)量、型號。2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)3、廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖。4、用戶的基本要求:如管、污水出口、風機定位等。5、側面了解用戶投資情況。三、廚房工作區(qū)的劃分、功能、主要設備的配置1、標準中式餐廳工作區(qū)分為:(1)操作區(qū):根據(jù)廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等,其功能是滿足既定菜系,烹調工藝要求。(2)粗加工區(qū):其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。(3)精加工配菜區(qū):其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求。(4)白案區(qū):其功能是面粉類食物調和、、工藝拼花、拼盤等。(5)冷拼區(qū):其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切制、拼花、拼盤等。(6)洗消區(qū):其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。(7)冷藏區(qū):用于生、熟易變質食物貯存。(8)倉庫區(qū):用于米、面等不易變質食物貯存。2、中式餐廳各分區(qū)主要設備的配置:(1)操作區(qū):對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區(qū)必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區(qū)必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。四、廚房設備布置加熱設備及數(shù)量概算:1、廚房平面布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區(qū)就近作業(yè)。2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求排油煙、新風系統(tǒng)少彎、距短、方便安裝。3、工程設計中主要設備數(shù)量概算:(1)炒灶:a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5b.以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50c.部隊、學;鹧蹟(shù)=就餐人數(shù)/100大鍋灶=人數(shù)/200-300(2)蒸飯柜、蒸柜爐:單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。(3)其它加熱設備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種

              責任編輯:玉

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